Refettorio Mérida o cómo evitar el desperdicio de alimentos para ayudar a otros

El comedor comunitario brinda un plato digno a personas en situación de vulnerabilidad.

En la cocina de Refettorio se hace magia. En este espacio, además de preparar platillos dignos de un restaurante de alto nivel, también se recuperan cientos de kilos de alimentos que estaban destinados a terminar en la basura, pero lo mejor de todo es que la comida dignifica a las personas en situación de vulnerabilidad.

Este inmueble ubicado en el centro de la capital yucateca es un espacio que diariamente alimenta el estómago y el alma de personas en situación de calle, que se encuentran desempleadas, personas adultas mayores sin redes de apoyo o personas que padecen alguna discapacidad y se dedican a pedir caridad.

En la casona se les ofrece una comida completa por 10 pesos en un ambiente donde pueden apreciar instalaciones bonitas y acogedoras.

“La idea no es nada más dar la comida, sino que el venir a comer a nuestro Refettorio sea una experiencia desde el momento de la bienvenida, del servicio a la mesa, el emplatado de la comida, el lugar con esta belleza que tiene. Es toda una experiencia gastronómica para dignificar y para que también recordemos que hay más cosas que nos unen como seres humanos que las que nos separan y el tener derecho a una buena mesa debería ser para todos”, comenta Claudia Bolio Pacheco, coordinadora de operaciones de Refettorio Mérida en entrevista con La Jornada Maya.

El proyecto, que comenzó operaciones en plena pandemia el pasado mayo de 2020, consiste en crear alianzas con supermercados, fruterías, central de abastos y hasta con chefs privados para recuperar los alimentos que por estética, por maduración o por no ser del día culminan en los basureros.

El rescate de alimentos como frutas, verduras o pan permite llevar comida digna a al menos 100 personas que llegan a formarse de lunes a viernes a las puertas del inmueble ubicado en la calle 60 con 69.

Refettorio es parte de un programa impulsado por el chef italiano Massimo Bottura que tiene alcance en 11 países y que en México su única sede está en Mérida, Yucatán.

Otro de los objetivos de este programa también consiste en concientizar a la sociedad sobre el desperdicio de alimentos, que tiene un impacto negativo en materia ambiental y que también priva del acceso a un plato digno a cientos de personas.

“Aquí sabemos que existe el hambre, pero existe no porque no haya alimentos sino porque se están desperdiciando”, lamentó Claudia.

Y para muestra un botón: en los tres años de operaciones de Refettorio se han recuperado más de 40 toneladas de alimentos que han servido para otorgar un plato a miles de personas.

La cocina está a cargo del chef Eduardo Canché y su chef auxiliar Ulises Velasco, quienes se encargan de hacer magia con los alimentos que reciben de la ruta de recuperación que se realiza lunes, martes y miércoles.

Los otros protagonistas

Pero el funcionamiento del comedor comunitario también depende de los voluntarios que dedican al menos tres horas de su día a sumar esfuerzos.

Son máximo 15 personas que llegan a las 11:30 a las instalaciones de Refettorio para participar en el sorteo que les indicará cuál será su posición, ya sea hostess, garrotero, lava loza, mesero de agua o mesero de comida, entre otras.

Las personas que participan en el programa de voluntariado reciben una breve capacitación y participan en esta toma de conciencia que es evitar el desperdicio, ayudar al prójimo y hacer equipo para buenas causas.

Entre todos alistan las mesas, se encargan de atender a los comensales y dejar todo limpio y preparado para el día siguiente.

“Yo siempre les digo a todos los voluntarios que sean los mejores anfitriones, no hay ningún requisito más que disponibilidad de tiempo y actitud de servicio, porque lo único que necesitas para servir un plato a la mesa es mucha amabilidad, nadie está aquí obligado para cumplir con nada.

“Realmente yo lo agradezco porque el tiempo es un recurso no renovable y cuando haces una pausa de tres horas para servir yo sí digo ‘ay, qué padre’”, compartió Claudia.

Como Ana, quien a sus 17 años se enteró del programa de voluntarios y decidió participar por primera vez y al concluir la experiencia decidió que dedicaría sus vacaciones a ayudar.

“Estaré aquí al menos los 15 días de las vacaciones porque me gustó mucho, me gustó ayudar y ver a la gente”, compartió la joven.

Menú variado

Refettorio también invita a diferentes chefs que residen en Mérida a participar en el comedor. Ellas y ellos tienen el reto de cocinar con los alimentos rescatados o pueden traer sus insumos si lo que prefieren es compartir una receta específica.

En Refettorio todas las manos sirven: cualquier persona se puede hacer cargo del menú si está dispuesta a seguir con las normas del espacio que es una cocina con el mínimo desperdicio y una actitud de servicio.

Así, es posible que los comensales prueben recetas y convivan con integrantes del restaurante Habibi o que degusten postres del pastelero multipremiado Antonio Bachour.

“Los voluntarios deben sentir esa pasión, agradecer lo que tenemos y hacer conciencia sobre lo que tenemos y desperdiciamos y poder ver otras realidades que se viven dentro de su misma ciudad, de su misma comunidad”, señaló Bolio Pacheco.

Las personas interesadas en participar como voluntarias pueden contactar al personal de Refettorio a través de Instagram o enviando un WhatsApp al 9981318032 para agendar la fecha de su participación.

Se necesitan voluntarios de lunes a viernes de 11:30 de la mañana a aproximadamente 2:30 de la tarde.

Refettorio está abierto a todo el público de lunes a viernes, comenzando el ingreso de comensales a las 12:30 y culminando a la 1:15. El espacio no discrimina, pero otorga prioridad a las personas en situación vulnerable, que son para quienes fue creado el comedor comunitario.

Además, en Refettorio las infancias menores de 12 años no pagan por su platillo. 

“No le negamos el acceso a nadie, pero sí les decimos que si ellos tienen la posibilidad de pagar un platillo en otra parte, mejor lo hagan y aquí vengan a participar como voluntarios”, explica Claudia.